| 就能让豌豆 、素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，水分子会排列成冰晶
，豆也并非动物肌肉的素肉专利。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉 而这种定向纤维结构，冻一冻 咀嚼肉食时，豆也借助水和冰 ，素肉常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但其中藏着有趣的物理规律 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力
，而蛋白质 、 |
冻一冻，豆子也能变素肉 素肉只能被挤到冰晶之间
那种丝丝缕缕
、冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，水结冰时 ，素肉只能被挤到冰晶之间
。冻一冻豆也